FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
¿Qué es?
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez.
Bacterias
En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas provienen de la contaminación natural del mosto de uva. Hasta ahora, más de 10 especies de lactobacilos y cocos se han identificado en el mosto y en el vino.
Productos
La fermentación maloláctica produce en el vino la marcada acidez, frescor y suavidad.
Al mismo tiempo, evita posteriores problemas de fermentaciones indeseables que pueden dar origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino.
