Cuando se realiza bien, puede mejorar considerablemente la calidad del vino, al disminuir su acidez  málica y suavizarlo. Además, adquiere una mayor estabilidad biológica que favorece su conservación.

 

En cambio, si la fermentación no se produce bajo control en cuba, podría desencadenarse más tarde, en la botella, lo cual constituye  un peligro que debe evitarse.

 

El vino que se somete a la acción de las bacterias malolácticas debe tener un pH entre 3,25 y 3,50. También debe controlarse la dosis de anhídrido sulfuroso, que ha de estar por debajo de 30 mg/l. La temperatura exterior debe estar alrededor de 20 ºC.

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